CONSEIL PROMOS LES CAVES A VIN - Elaboration et conservation des vins de garde

Pour élaborer un vin de garde et le déguster à sonoptimum, il faut réaliser l'équilibre entre les arômes et les saveurs de jeunesse et ceux plus complexes d'évolution.L'élaboration dépend de trois critères essentiels : Les cépages, le terroir et la vinification.

Les cépages Les caractères de certains cépages serévèlent très tôt, comme le Sauvignon, le Gamay, le Pinotgrigio, le Dolcetto... C'est le caractère fruité, accessible,gourmand qui est recherché. Les cépages tels le Cabernetle Sangiovese ou le Nebiollo (Italie), la Syrah et le Grenache (Sud de la France et Australie) ont le potentiel de produire des vins de grande garde.

Le terroir
Le sol, le climat particulier, la faible production sont autant de facteurs permettant l'élaboration de vins aux arômes complexes et à la saveur puissante nécessitant une longue attente avant leur optimum de dégustation (de 5 à 25 ans). Les terroirs de Pauillac, de Pomerol dans le Bordelais, du Barolo et du Barbaresco en Italie, de la Napa Valley en Californie produisent des vins de longue garde.

La vinification
Quels sont les éléments qui garantissent une bonne garde ? - L'alcool : les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'effet des levures présentes sur la pellicule des baies. La richesse en alcool est primordiale mais pas suffisante pour l'équilibre d'un vin. - L'acidité : un vin de garde a toujours une bonne acidité; celle-ci très présente dans la baie diminue progressivement pendant la maturation des raisins jusqu'aux vendanges.
L'équilibre entre ces deux composants est la clé de la longévité des vins, en particulier des vins blancs. Pour les vins rouges, la teneur et la qualité des tannins donneront la charpente nécessaire à un vin de garde. Les bons tannins sont présents essentiellement dans la pellicule du raisin et sont extraits lors de la phase de macération. La richesse en couleur dépend également des ces tannins.

Savoir déterminer le moment optimum de dégustation des vins est primordial.
En effet le processus de vieillissement est altéré par une mauvaise conservation (écarts de température, vibrations fréquentes...). Le choix d'une cave appropriée, prenant en compte ces éléments, est essentiel pour parvenir à la plénitude de vos grands vins.

Qu'ils soient Blancs ou Rouges, tous les vins se conservent à la même température, celle d'une cave naturelle.Les grands vins atteignent leur plénitude dans des périodes s'échelonnant entre un et vingt-cinq ans.