La température de conservation du vin est le premier critère d'un bon stockage. Une erreur de quelques degrés sur le long terme ne se corrige pas : un vin stocké à 22 °C pendant trois ans est souvent mort à l'ouverture, oxydé prématurément, avec des arômes cuits et une structure tannique affaissée. Voici les repères à connaître.
Les températures par type de vin
La règle universelle est 12 °C pour la conservation longue durée tous types confondus. Dans la pratique, quelques degrés de plus ou de moins selon le type de vin améliorent les conditions. Les rouges de garde (Bordeaux, Bourgogne, Côtes du Rhône) se conservent idéalement entre 12 et 14 °C. Les blancs secs de conservation (Chablis grand cru, Meursault, Riesling Alsace) préfèrent 10 à 12 °C. Les vins liquoreux (Sauternes, Monbazillac) se conservent à 10-12 °C également. Les champagnes en attente se gardent entre 9 et 12 °C.
Ce que font les variations
Une cave à vin de conservation doit maintenir une température stable, sans oscillations diurnes ou saisonnières. Une fluctuation de 5 °C entre le jour et la nuit accélère le vieillissement du vin en dilatant et contractant le vin et le bouchon de façon répétée. Ce mouvement fait entrer de l'air par le bouchon, oxydant le vin progressivement. Les caves électriques de qualité tiennent ± 1 °C. Les modèles haut de gamme descendent à ± 0,5 °C.
L'hygrométrie joue un rôle secondaire mais réel. En dessous de 50 % d'humidité, le bouchon se dessèche et laisse passer l'air. Au-dessus de 80 %, des moisissures peuvent apparaître sur les étiquettes. La plage optimale est 60 à 70 %. Les caves à vin de conservation haut de gamme (EuroCave, Liebherr Vinothek) gèrent automatiquement cette humidité avec un bac d'eau ou un système de réhydratation. Les modèles bas de gamme ne la contrôlent pas — un bol d'eau posé dans la cave fait l'affaire provisoirement.
